Pão Caseiro para todos os - https://draft.blogger.com/blog/post/edit/8204357582667026985/8624270538771468104 -

http://paobolosecia.blogspot.com/2009/05/artisan-bread-in-five-minutes-day.html

Já todos conhecem o conceito de fazer bom pão em 5min. por dia - Artisan Bread in Five Minutes a Day - The discovery that revolutionizes home baking.
No blog Delícias e Companhia e depois no As Minhas Receitas, já se havia mostrado o conceito, a massa e o pão.

É uma massa versátil que guardada no frigorífico até 2 semanas, pode ser usada já pronta, é quase tipo fast food.

No livro, dos autores Jeff Hertzberg e da Zoë François, os capítulos estão divididos em tipos de pão. O capítulo 5, pg. 26, é dedicado a esta Receita Base. Os restantes capítulos, a pães que utilizam esta mesma receita mas onde se sugerem enriquecimentos, e noutros capítulos, outras massas, mas nunca muito diferentes desta.

Jeff Hertberg é médico no Minnesota e sempre teve uma paixão por fazer pão. Só depois de ter deixado, saudosamente, as padarias rústicas de Nova York, dos anos 60 e 70 é que se dedicou à busca de um método que recriasse o pão da sua juventude.
Zoë François é pasteleira, formadora e consultora na área da restauração no Minnesota. Conheceu Jeff, que a convidou a trabalhar este método inovador e a substanciá-lo quer de conhecimentos técnicos quer de variações noutras massas.

O conceito é mesmo simples: comer bom pão, sem aditivos, todos os dias, com o mínimo trabalho possível. Daí a massa poder ser refrigerada ou mesmo congelada. Ver o vídeo do Chicago Tribune ou o vídeo do Star Tribune.


Antes, outro método o No-knead Bread, de Nova York, também foi revolucionário. As massas dos dois são basicamente iguais: os ingredientes são os mesmos, a proporção farinha:água é 6:3 no No-knead Bread e 6,5:3 no Artisan Bread e as massas não são amassadas, uma vez que são "massas de água" típicas do "Pão de água".
A diferença entre estas duas sugestões reside na quantidade de fermento. No No-knead Bread apenas 1 grama e o Artisan Bread 1,5 colher (sopa) ou seja 14 gramas de fermento biológico seco.
A quantidade de fermento implica que o No-knead Bread precise de multiplicar as poucas leveduras que tem durante muito tempo, aconselham-se 18h, mas 12h também chegam, e que a massa do Artisan Bread esteja pronta em 2h.

Se a ideia é fazer pão passadas as 2h, então a massa do Artisan Bread é aconselhável, se a ideia é a do conceito do próprio Artisan Bread, refrigerar a massa, então bem se pode reduzir a quantidade de fermento, mesmo que não seja para 1g, mas para 1 colher (sopa) ou mesmo 3/4 colher (sopa) de fermento. No frigorífico as leveduras não gostam de se reproduzir (quem gosta, anyway) e por isso o levedar fica quase parado. Quase, porque mesmo assim notam-se bolhas largas, ao fim de uns dias, já a quantidade de leveduras é grande!

Outra diferença, ou não, entre o No-knead Bread e o Artisan Bread, é na cozedura. O No-knead Bread coze num recipiente de barro, vidro, ferro... tapado, para que o vapor de água da própria massa ajude a formar uma bela crosta, depois destapa-se a meio do tempo para dourar mais; o Artisan Bread assa numa laje de terracota (só tenho de granito) e com um tabuleiro com água quente por baixo, para que esta vaporize e forme uma bela crosta. Acho ainda mais simples o recipiente com tampa.

O No-knead Bread foi uma invenção isolada do Jim Lahey's dono da Sullivan St. Bakery, o Artisan Bread tem acompanhamento de livro publicado, com sequela no prelo, e de blog onde frequentemente Jeff e Zoë criam variações das suas massas de pão. Até uma Caldeirada de Peixe à portuguesa vem no livro e blog onde, dizem os autores, o facto de levar raspa de laranja, torna-a inconfundível e genuinamente portuguesa... sabiam desta ;)

Façam uma receita ou outra, não interessa, mas façam!

As medidas usadas em todo o livro são as, annoying, inconcebíveis e stressantes, de capacidade (volume), mas os autores já tomaram conta disso e prometem corrigir o conceito numa próxima edição. Usamos unidades de medida para padronizar tudo o que fazemos, seja em cozinha ou não, e estamos no séc. XXI a medir pesos em volumes, voltem os alqueires! Já chegam os tremoços, lol
Cup, ou chávena, varia de volume, entre 200-250ml. O volume métrico é 250ml, mas nos US é geralmente de 240ml.

Farinha: 1 cup (chávena) = 5 oz. (onças) = 141.75g
Água: 1 cup (chávena) = 240ml

Para fazer a massa e mantê-la refrigerada, usar uma caixa ou balde plástico, com tampa e com cerca de 4l de volume.

Quanto à receita base propriamente dita, a farinha usada é a comum, sem fermento, uso a T65, e 6,5 chávenas são +/- 925g, mas como as nossas farinhas são pobres em proteínas, não absorvem muita água. Assim, se for usado 1kg de farinha a massa fica mais moldável.
Outra alteração que fiz foi reduzir a quantidade de sal, o nosso parece-me ser mais intenso.

Fiz assim...

ARTISAN BREAD IN FIVE MINUTES A DAY - MASTER RECIPE / RECEITA BASE


INGREDIENTES
Receita original:
1,5 colher (sopa) de fermento biológico seco
1,5 colher (sopa) de sal grosso
3 chávenas de água
6,5 chávenas de farinha de trigo

Receita alterada:
1 colher (sopa) de fermento biológico seco
1 colher (sopa) de sal grosso
700ml de água
1kg de farinha de trigo T65

PREPARAÇÃO
No recipiente de plástico escolhido (uso de plástico de 6 litros), colocar o fermento, o sal e a água. Mexer ou agitar. Juntar a farinha e mexer no centro, com uma colher de pau, até toda a farinha das bordas ficar incorporada.
Deixar levedar cerca de 2h, tapado, à temperatura ambiente.
A massa está pronta para ser usada, ou pode ir para o frigorífico.

(massa acabada de fazer num recipiente plástico de 6 litros)

(massa no fim de levedar 2h à temperatura ambiente, tapada)

(massa no fim de levedar 2h à temperatura ambiente, tapada)

(massa mantida no frigorífico por 12h)

(massa mantida no frigorífico por 12h)

(massa mantida no frigorífico por 12h)

Quando for para ser usada, polvilhar a superfície da massa com farinha, puxar a quantidade desejada (tamanho de uma toranja) e cortar com uma faca de serra ou tesoura. Colocar numa superfície enfarinhada (aconselha-se usar sémola de milho) e tende-se uma bola amassando o mínimo possível, rodando a massa e virando para baixo as bordas.
Colocar sobre a pedra enfarinhada ou numa pá de forno e deixar levedar 40min. destapada.

Pré-aquecer o forno 20min. antes, a 230ºC, com a base de terracota e o tabuleiro para a água.

Polvilhar o pão com farinha e com uma faca bem afiada fazer uns golpes de decoração (cruz, xadrez, zebra).
Com uma espátula/pá grande levantar o pão e colocar a massa sobre a pedra e juntar 1 chávena de água quente ao tabuleiro quente.
Assar cerca de 30min. a 180-200ºC.
Retirar e deixar arrefecer sobre uma grelha.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Em vez de sémola de milho pode ser usada sémola de trigo ou simplesmente farinha;
- No fim de levedar a 2.ª vez deve-se ter o máximo cuidado para que a massa não seja amassada.

Pão Caseiro para todos os dias!http://paracozinhar.blogspot.com/2009/04/pao-caseiro-para-todos-os-dias.html

Todos se devem lembrar da receita deste pão, que andou a circular pela blogosfera e que foi testada por dezenas de blogues. E se eu vos disser que há uma receita de pão ainda mais simples do que essa, que aguenta no frigorífico até duas semanas, e que para além de um pão excelente, podem também utilizar para fazer as bases das vossas pizzas caseiras?! Sim, é verdade.

Para saberem mais pormenores, vejam aqui, onde descobri a receita.
Mas experimentem. Não dá trabalho nenhum e o pão fica muito bom!

Ingredientes : (esta quantidade deu-me para 2 pães pequenos e 2 pizzas grandes

6 ½ copos de farinha de trigo
3 copos de água morna
1 ½ colher (sopa) de fermento biológico seco
1 ½ colher (sopa) de sal grosso
farinha de milho para polvilhar q.b.

(1 copo = 1 cup = aproximadamente 235ml)

Preparação:

Numa caixa plástica grande e que tenha tampa, misture muito bem todos os ingredientes com uma colher de pau e tape o recipiente. (Se a massa ficar muito mole, pode ter que juntar um pouco mais de farinha). Guarde-a tapada no frigorífico (onde pode conservar-se até 2 semanas), Mas apenas use a massa depois de pelo menos 2 horas de repouso.
Quando quiser pão quente, seja para o pequeno almoço, para o lanche ou ao jantar para surpreender a família, retire o recipiente do frigorífico, e com as mãos enfarinhadas pegue num pedaço de massa e corte com uma faca. Guarde a restante massa para uma próxima vez.
Cuidadosamente, e sem voltar a amassar a massa que retirou, dê-lhe a forma pretendida dobrando as bordas da massa para dentro, tendo o cuidado de não apertar muito a massa para que esta não perca o ar que se formou dentro dela.
Deixe repousar no tabuleiro onde vai a cozer a massa , previamente polvilhado com farinha de milho, à temperatura ambiente, durante pelo menos 30 minutos. (Eu só deixei repousar o tempo que o forno demorou a aquecer, e emsmo assim ficou optimo!).
Polvilhe o pão com um pouco de farinha de trigo e faça uns cortes na massa para que esta abra durante a cozedura.
Coloque o pão no forno bem quente e deixe cozer durante 30 minutos.
Para fazer as pizzas usei o mesmo método. Retirei a massa, e estiquei à medida da forma de pizza com a ajuda do rolo da massa. Cobri com molho de tomate caseiros e os ingredientes preferidos e levei a forno quente até cozer.

Artisan Bread In Five Minutes a Day - http://deliciasecompanhia.blogspot.com/2009/03/artisan-brean-in-five-minutes-day.html

6 ½ copos de farinha de trigo
3 copos de água morna
1 ½ colher (sopa) de fermento biológico seco
1 ½ colher (sopa) de sal grosso
farinha de milho para polvilhar q.b.1 copo = 1 cup = aproximadamente 235ml

(Esta quantidade dá para 4 pães pequenos)


Num recipiente de plástico grande, misture muito bem todos os ingredientes com uma colher de pau e tape o recipiente. Deixe a massa descansar 2 horas e guarde-a tapada no frigorífico (esta pode conservar-se até 15 dias no frio).

Quando decidir fazer o seu pão, retire o recipiente do frigorífico, e com as mãos enfarinhadas pegue num pedaço de massa e corte com uma faca. Volte a guardar o que restou para usar duma próxima vez.

Com o pedaço da massa que retirou, com as mãos enfarinhadas, dê-lhe a forma duma bola dobrando as bordas da massa para dentro, tendo o cuidado de não apertar muito a massa para que esta não perca o ar que se formou dentro dela.

Deixe repousar, à temperatura ambiente, durante pelo menos 40 minutos, numa superfície polvilhada com a farinha de milho (deixei repousar já no tabuleiro que levei ao forno).

Polvilhe o pão com um pouco de farinha de trigo e faça uns cortes na massa para que esta abra durante a cozedura.

Pré-aqueça o forno e coloque no fundo do mesmo um tabuleiro com água (usei água a ferver), para que o pão coza com vapor.

Coloque o pão no forno bem quente e deixe cozer durante aproximadamente 30 minutos.