MASSA PROFISSIONAL:
500 ml de leite UHT Integral frio
500 ml de caldo de legumes saboroso e coado ou água filtrada
75 g de manteiga sem sal
1 colher (sopa) rasa de sal
500 g de farinha de trigo de boa qualidade peneirada
2 colheres (sopa) de salsa fresca bem picada na faca (opcional)
MODO DE FAZER: Em uma panela confortável Ceraflame Martelado coloque o leite, o caldo de legumes, a manteiga, o sal e leve ao fogo até abrir fervura. Junte a farinha de trigo de uma só vez e mexa rapidamente até obter uma massa que solte da panela.
Distribua a massa sobre a bancada, salpique por cima com a salsa fresca picada e deixe amornar, quando então sove a massa e empregue na montagem final.
RECHEIO:
30 ml de azeite de oliva ou óleo de milho
500 g de alcatra Pamplona ou patinho limpo e moído duas vezes
2 dentes de alho bem socados
1 cebola grande bem picada na faca (150 g)
100 g de salsão sem o fio e bem picado na faca
100 g de pimentão vermelho cortado em tiras e bem picado
1 ½ cm de pimenta dedo-de-Moça s/sementes e micro picada
200 g de tomates pelados picados
2 folhas de louro fresco ou desidratado Bombay
75 g de azeitonas verdes bem picadas
1 colher (sobremesa) de mostarda Dijon Bombay
1 colher (sopa) de molho inglês Kenko
1 colher (sobremesa) rasa de sal
1 boa pitada de noz-moscada Bombay ralada na hora
40 g de farinha de trigo peneirada (aproximadamente)
1 colher (sopa) cheia de salsa fresca bem picada
75 g de queijo mussarela Pamplona ralado no ralo grosso
75 g de queijo prato Pamplona ralado no ralo grosso
MODO DE FAZER: Em uma panela Ceraflame grande aqueça o azeite e refogue a carne moída. Junte o alho, a cebola, o salsão, o pimentão, a pimenta e refogue bem.
Em seguida adicione os tomates pelados, as folhas de louro, as azeitonas picadas, a mostarda, o molho inglês e cozinhe em fogo médio por uns cinco minutos ou até que esteja levemente encorpado, temperando a gosto.
Por último polvilhe com a farinha de trigo e mexa rapidamente até ferver e ficar encorpado. Distribua o recheio sobre a bancada, salpique por cima com a salsa picada e deixe esfriar. Junte os queijos e envolva delicadamente. Cubra com filme plástico e leve à geladeira até que esteja firme. Empregue na montagem final.
MISTURA PARA EMPANAR:
200 ml de claras de ovos em temperatura ambiente
100 ml de leite UHT Integral frio
25 g de amido de milho
1 pitada de sal
MODO DE FAZER: Em um bowl médio coloque todos os ingredientes e bata com auxílio do mixer ou, se preferir pulse no processador ou mesmo no liquidificador (sem fazer muita espuma). Empregue em seguida.
PARA ENVOLVER:
Farinha de rosca de preferência caseira
Farinha Panko Kenko
MONTAGEM FINAL: Utilizando a bancada levemente polvilhada de farinha de trigo, abra porções da massa em espessura média com auxílio de um rolo, corte com o cortador de sua preferência, modele os risoles e envolva-os na farinha de rosca.
Por último empane na mistura líquida (receita acima) e finalize passando pela farinha Panko, pressionado bem. Deixar gelar por uma hora e frite em óleo quente.
DICAS DO CHEF
É fundamental que a massa profissional para risoles tenha pelo menos 50% de leite, a fim de obtermos um resultado final muito satisfatório no que se refere à fritura. No entanto, se preferir utilize apenas leite, num total de 1 litro.
O chef usou um cortador com 9 cm de diâmetro, podendo ser de outros tamanhos.
Use a mesma massa para o preparo de Bolinhas de Queijo. Ficam ótimas!
Utilize o recheio de carne sempre gelado, facilita muito na montagem final.
Ao finalizar sua produção de Risoles de Carne leve-os à geladeira por, pelo menos duas horas antes de fritá-los para melhor fixação do “empanado”.
Substitua a carne moída por carne seca cozida e desfiada ou linguiça calabresa Pamplona sem pele/escaldada e processada ou, se preferir bem picada na faca.
O congelamento cru poderá ser de até 90 dias. Não é aconselhável congelar fritos.
O rendimento do tamanho usado será de aproximadamente 30 unidades.
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