Receita de anpan: pão recheado com feijão doce japonês - mundo-nipo

 

Ingredientes (para 8 pães)

• 150g de farinha para se fazer pão (farinha para pão leva mais glúten que a farinha de trigo convencional)
• 1 colher de sopa de açúcar
• 1/2 colher de chá de sal
• 1 colher de chá de fermento em pó biológico (levedura seca)
• 90ml de leite
• 1 ovo
• 10g de manteiga
• 120g de pasta de feijão vermelho
• farinha de trigo para polvilhar
• gergelim para salpicar/enfeitar

Modo de preparo

1 Primeiramente, adicione 150g de farinha (de pão) em uma vasilha e misture, adicionando 1 colher de sopa de açúcar e 1/2 colher de chá de sal. Em uma vasilha separada, mexa 1 colher de chá de fermento em pó biológico (levedura seca) com os 90ml de leite.

2 Bata um ovo, e adicione 1 colher de sopa de ovo batido à mistura de leite e fermento. Adicione essa mistura à vasilha que contém a farinha, mexendo com uma espátula para formar uma massa. Mexa até que massa não esteja mais grudando, e então, amasse-a com as mãos. Quando a mistura se transformar em uma única massa de farinha, retire da vasilha, coloque-a em uma superfície e continue amassando até que fique macia. Então, amasse por cerca de 10 minutos, ocasionalmente batendo a massa de farinha contra a superfície enquanto amassa. Adicione manteiga à massa. Então, mexa e bata novamente a massa contra a superfície por mais 5 minutos. Faça o formato de bola com a massa e coloque-a em uma vasilha.

3 Coloque um pedaço de filme plástico ou um pano de prato umedecido sobre a vasilha para evitar que a massa resseque. Coloque a vasilha em um local em que a temperatura seja de cerca de 30C graus, para deixar a massa crescer por cerca de 30 a 40 minutos. Se a temperatura ambiente estiver fria, você pode colocar a vasilha com a massa dentro de uma vasilha maior com água aquecida à temperatura de 30C graus. Deixe a massa descansar por cerca de 30 a 40 minutos, colocando o filme plástico sobre a vasilha maior

4 Vire a massa fermentada em uma superfície e esmague-a com a palma da mão para liberar qualquer excesso de gases. Divida a massa em 8 porções e transforme-as em formato de bolas. Polvilhe a superfície com farinha. Use a palma das mãos para pressionar cada bola para baixo, levemente, espalhando-as em círculos de 1 a 2cm de espessura. Use os dedos para pressionar para baixo e espalhar as pontas para que se obtenha um círculo de 6cm de diâmetro. Vire um círculo de massa e coloque-o na palma de uma das mãos, e pressione o meio do círculo com o dedo indicador. Tenha pronta a pasta de feijão, já dividida também em 8 porções. Coloque uma das porções no meio do círculo e dobre a massa ao redor, formando uma espécie de envelope, garantindo que nenhum recheio está saindo para fora. Repita esse processo para as demais bolas de massa de farinha.

5 Coloque as massas recheadas em uma bandeja de forno e coloque a bandeja sobre uma panela grande contendo água aquecida à temperatura de 40C graus. Primeiro, coloque um pedaço de filme plástico sobre a bandeja e, por cima disso, um pano de prato umedecido, e deixe que a massa cresça pela segunda vez, por 20 a 30 minutos.

6 Pincele os pães com o restante do ovo batido e asse-os por 12 a 13 minutos em um forno pré-aquecido a 200C graus. Caso não tenha um forno, você também pode fritar os pães. Frite-os por 2 a 3 minutos em óleo vegetal aquecido à temperatura de 160C graus. Caso você os frite, não pincele-os com o ovo batido. Polvilhe um pouco de açúcar sobre eles quando retirá-los do óleo. Esse será o anpan frito.

7 Retire do forno e salpique gergelim branco ou preto por cima (podendo usar os dois tipos de gergelim simultaneamente). O mesmo pode ser feito no anpan frito, mas antes deixe escorrer a gordura por uns 2 minutos.

Anpan - Pão Recheado com Doce de Feijão Azuki

Pãozinho old fashioned!
Hoje, meu pai estaria completando 95 anos.
Pensando nele, na saudade que sua partida precoce ainda provoca, mesmo depois de 30 anos, resolvi preparar algum doce que ele realmente gostava de comer e de fazer.
Lá pelos anos 50, meus pais tinham uma fábrica de doces em Presidente Venceslau e o carro-chefe era justamente um pãozinho recheado com doce de feijão azuki chamado Anpan.
Foi inventado por um ex-samurai chamado Yasubei Kimura por volta de 1874. A padaria dele, chamada Kimuraya, existe até hoje em Ginza, Tokyo.
Atualmente há uma infinidade de recheios, mas os tradicionais de doce de feijão azuki são os mais amados.
Fiz com tsubuan que vem a ser o doce de feijão não peneirado ou batido, mas apenas amassados na panela, para manter os pedacinhos do feijão.
Minha mãe disse de utilizava farinha argentina pois as nacionais eram (continuam sendo!) bem ruinzinhas. Eu fiz com a que uso normalmente para fazer pães (Renata) e ficaram bem boas, macias e nostálgicas.
Não utilizei a receita dos meus pais e sim a da chef pâtissier Saiko Izawa, com os meus pitacos.

Recheio (anko tsubuan)

Ingredientes

• 200 g: de azuki
• 200 g: de açúcar (fiz com 300 g)
• 1 pitada: de sal

Preparo

1. Separe os grãos de feijão, lave bem e deixe de molho na água por uma noite.  Troque a água algumas vezes.

2. Cozinhe por 10 minutos depois que começar a chiar, em uma panela de pressão  com o dobro de volume de água em relação ao azuki.

3. Escorra a água do cozimento.

4. Coloque na panela ⅓  do feijão e todo açúcar. Misture bem e leve ao fogo alto.

5. Quando engrossar, junte o restante do feijão e misture para não grudar na panela.

6. Cozinhe até ficar bem pastoso, cerca de mais 4 minutos.

7. Antes de retirar do fogo, coloque o sal e espalhe a pasta sobre uma assadeira para esfriar (cobrindo-a com um pano úmido).

8. Divida a massa em 12 porções de 40 g de peso e reserve.

Massa

Ingredientes

• 250 g de farinha de trigo
• 25 g de açúcar
• 5 g de sal
• 25 g de manteiga sem sal
• 1 gema
• 60 ml de leite
• 60 ml de água
• ½ tablete de fermento fresco(5g) ou 3 g de fermento instantâneo para pão
• Gergelim preto
• 1 ovo batido para pincelar

Preparo

3. Em bowl grande, coloque a gema, leite, água e açúcar para dissolver bem. Desmanche o fermento e misture.
4. Coloque a metade de farinha e mistura com uma colher de pau. Acrescente o sal e misture mais um pouco. Junte o resto da farinha e continue amassando com a mão.
5. Por último, acrescente a manteiga e coloque a massa sobre uma bancada para amassar e sovar até que a massa fique bem lisa.
6. Deixe crescer até dobrar de volume, coberto com filme plástico (1 hora).

[dica] Até aqui pode ser feito com uma máquina de pão, como eu fiz.

5. Divida a massa em porções de 40 g cada (no meu caso, deu pra fazer 12 bolinhas de 38 g). Deve render 12 bolinhas.
6. Recheie com anko de mesmo peso (40 g) fechando bem cada bolinha. Deixe o fecho para baixo, coloque numa assadeira untada com margarina (eu uso tapete de teflon), achate um pouco e com um cabo de uma colher de pau ou o bastão do pilão faça um buraco no centro do anpan. Terminando todas as bolinhas, coloque no forno desligado – ou coberto com plástico bem maior que assadeira – para fermentar por 50 minutos.
7. Comece a esquentar o forno, de modo que ao completar 50 minutos de fermentação da massa, o forno esteja na temperatura certa. (no meu forno elétrico demora 15 minutos)
8. Quando a massa ficar bem crescida e aerada, cerca de 50 minutos depois, pincele com ovo batido e polvilhe gergelim no meio. Asse a 220ºC em forno pré-aquecido, por 10 minutos. (Assei no forno elétrico a 220ºC mas como estava dourando rápido em cima, depois de 5 minutos abaixei para 210ºC)