https://dahortaparaacozinha.com/home/2020/4/29/po-de-forma-tipo-brioche
Espero que gostem.
1 Pão de Forma tipo Brioche
Ingredientes:
160 gr de água
125 gr de leite meio gordo ou gordo
10 gr fermento seco de padeiro
500 gr de farinha de trigo sem fermento
8 gr de sal
30 gr de açúcar branco
Raspa de 1 laranja
35 gr de manteiga amolecida sem sal
2 ovos
manteiga para untar a forma
1 fio de azeite para untar
Sementes q.b. a gosto, usei sementes de sésamo brancas e pretas
1 ovo para pincelar
Preparação:
Junte a água morna e o leite também morno, junte o fermento e mexa bem, deixe repousar 10 minutos.
Na batedeira adicione a farinha, o sal e o açúcar. Mexa para misturar. Adicione os ovos, a raspa da laranja e amasse com o gancho. Adicione o líquido pouco a pouco sempre a amassar.
No fim junte a manteiga amolecida, não derretida, e bata até a massa despegar e esteja completamente lisa.
Coloque a massa numa tigela untada com um fio de azeite, tape e deixe levedar 3 horas.
Estique a massa com um rolo da massa numa bancada enfarinhada e faça um rectângulo.
Enrole a massa como se fosse uma torta. Corte em quatro metades. Coloque-as numa forma de bolo inglês previamente untada e forrada com papel vegetal. Leve a levedar novamente até dobrar o volume +/- 1 hora.
Pincele com um ovo batido, salpique com sementes a gosto. Leve ao forno pré aquecido a 180º durante 45 minutos, mas confira sempre com o palito.
Retire do forno, desenforme e deixe arrefecer numa grelha
https://amopaocaseiro.com.br/receita/brioche/
Essa massa é bem versátil e pode receber diversos tipos modelagens: de pão de hambúrguer até formatos mais tradicionais como o brioche à tête, aquele redondinho que tem uma bolinha em cima. Mas hoje nós vamos fazer o brioche nanterre que nada mais é do que o brioche feito na forma de pão
2 - Receita de Brioche
- Rendimento: um pão de forma de 650 g
- Tempo de manuseio: 40 minutos
- Tempo total de preparo: 3 a 4 horas
Ingredientes
Esponja
- 50 g (⅓ xícara) de farinha de trigo
- 50 g (¼ xícara) de água
- 3 g (⅓ de um sachê de 10g) de fermento biológico seco ou 9 g de fermento biológico fresco (⅔ de um tablete de 15 g)
- Ou, se quiser utilizar fermento natural, são 100 g de fermento natural de farinha branca. O fermento deve estar "refrescado" e não pode ser usado direto da geladeira.
Massa final
- 100 g de esponja (ou fermento natural ativado)
- 290 g (2 ¼ xícaras) de farinha de trigo
- 7 g (⅓ colher de sopa) de sal
- 40 g (¼ xícara) de açúcar
- 3 ovos grandes
- 30 g (¼ xícara) de leite integral (se necessário)
- 136 g (½ xícara) de manteiga sem sal
Cobertura
- Um ovo e um pouco de água para pincelar sobre o brioche antes de colocar no forno
Utensílios
- Batedeira planetária
- Termômetro espeto
- Forma de pão
- Balança de precisão e outros utensílios básicos para fazer pão caseiro.
Modo de preparo
- Então vamos lá! Começamos fazendo uma esponja, que
- nada mais é do que misturar um pouco de farinha, água e todo
- fermento biológico. Isso vai dar sabor e força para a nossa massa
- São 50 g de farinha de trigo
- E 3 g de fermento biológico seco instantâneo
- Misture o fermento com a farinha...
- E então adicione 50 g de água
- Mexa até incorporar bem a massa
- E cubra com um pano umedecido
- A esponja vai ficar pronta em 30 a 60 minutos. Se estiver calor é
- mais rápido e se estiver frio demora mais.
- A minha esponja ficou pronta em 60 minutose formou uma cúpula
- na superfície. Se deixar tempos demais, essa cúpula afunda e o pré-fermento perde força
- Continuando a receita, vamos adicionar mais 290 gramas de farinha de trigo
- 40 gramas de açúcar
- E 7 g de sal
- Misture os ingredientes sólidos antes de colocar os líquidos
- Serão 3 ovos grandes. O leite e a manteiga serão adicionados mais adiante.
- Se você não conhece muito bem a marca de farinha que estiver usando,
- sugiro que coloque apenas 2 ovos, misture os ingredientes e verifique a
- consistência da massa. Adicione o terceiro ovo somente se a massa estiver muito seca
- Agora vamos ligar a batedeira em velocidade baixa para incorporar os ingredientes
- Depois de 5 minutos, verifique a consistência na massa. Ela deve ficar grudenta,
- mas não muito mole. Repare como descola com certa facilidade da tigela
- Se mesmo com os 3 ovos a sua massa ficou muito seca, adicione um pouco de leite integral gelado.
- Coloque aos poucos, de 10 em 10 gramas. Misture por mais 5 minutos e verifique novamente a
- consistência
- A minha massa já está no ponto, então não vou usar o leite. Vamos agora sovar
- por 10 a 20 minutos antes de colocar a manteiga.
- Para sovar eu aumento um pouco a velocidade da batedeira
- Faça uma pausa no meio da sova para desgrudar a massa que fica no fundo da tigela.
- O ovo deixa a massa bem firme e algumas batedeiras podem não conseguir incorporar
- esse resíduo mais duro
- Depois da sova, a massa já tem uma certa elasticidade e é hora de acrescentar a
- manteiga, serão 136 gramas
- É importante que a manteiga esteja amolecida em temperatura ambiente.
- Acrescente aos poucos. Misture em velocidade baixa por 5 minutos até incorporar bem
- Vamos colocar o restante da manteiga e aproveitar para soltar a massa que está
- gancho para garantir que ela fique bem uniforme.
- Depois de mais 5 minutos, aumente um pouco a velocidade da batedeira e vamos
- sovar até que a massa descole das laterais
- Pronto, esse é o ponto ideal da massa
- Se depois de mais 15 a 20 minutos a sua massa não descolar das laterais, é
- provável que ela tenha sido hidratada além da capacidade.
- Não adianta sovar mais, pode sobreaquecer a massa. Siga em frente com a receita,
- trabalhe com a massa gelada e use farinha durante a modelagem para não grudar.
- Da próxima vez, reduza a quantidade de ovos e não adicione leite
- A massa fica bem mais elástica depois que adicionamos a manteiga
- Ela também fica bem lisa e brilhante
- A manteiga vai dificultar a modelagem se a massa estiver muito quente.
- Se tiver um termômetro espeto, meça a temperatura da massa. Se estiver muito acima de 26ºC,
- coloque por 15 a 30 minutos na geladeira para esfriar.
- A minha ficou em 24ºC e hoje não está muito quente, então vou só cobrir com plástico filme e
- deixar em temperatura ambiente
- Para essa quantidade de massa, eu uso uma forma de pão com 24 cm de comprimento,
- 10 de largura e 6,5 de altura.
- Se a sua forma tem um tamanho diferente, não se preocupe. É só baixar a minha planilha
- que calcula a quantidade de ingredientes de acordo com o tamanho da forma. O link está
- disponível logo abaixo do vídeo.
- Unte bem a forma com manteiga. Não esqueça de passar nos cantos e nas bordas
- A minha massa fermentou por 1 hora a uma temperatura próxima de 26ºC. No frio irá
- demorar mais e no calor será mais rápido
- Retire a massa com cuidado da tigela e coloque sobre a bancada. Não há necessidade
- de polvilhar farinha
- Se ainda estiver muito mole, cubra com um plástico filme e coloque na geladeira por uns
- 15 minutos para endurecer um pouco
- Pese a massa inteira e faça a divisão em 6 partes iguais
- Use uma espátula de padeiro ou uma faca grande e lisa
- A minha massa ficou com 708 g, então vou dividir em 6 peças de 118 gramas
- Para modelar as bolinhas, coloque cada peça virada com a parte mais lisa para baixo,
- junte as pontas, vire a emenda para baixo e boleie sobre a bancada utilizando as duas mãos
- Posicione as bolinhas dentro da forma de maneira intercalada: uma encostada de um
- lado e a outra encostada na lateral oposta.
- Vá pressionando levemente para que todas caibam dentro da forma.
- Além dessa modelagem, você pode experimentar outros 3 formatos
- Uma modelagem mais tradicional do brioche nanterre ("nânterr), que seriam 8 bolinhas
- dispostas em duas fileiras paralelas. Outra opção é fazer 3 a 4 bolas maiores em uma
- única fileira ou ainda, se você souber, modelar em formato de trança.
- Cubra e deixe fermentar por 30 a 60 minutos, até que a massa quase atinja a borda da forma
- Ligue o forno e deixe pré-aquecer a 180ºC por no mínimo 30 minutos
- Antes de colocar o brioche no forno, vamos pincelar toda superfície com um ovo batido
- com um pouco de água
- Coloque a massa na prateleira mais baixa do forno preaquecido a 180ºC. Não há
- necessidade de gerar vapor
- Depois de 15 minutos, vire a forma para assar de maneira mais uniforme
- Vai levar de 30 a 45 minutos para assar esse pão. Precisa ficar atento, a superfície
- costuma dourar, antes do miolo terminar de assar.
- Meça a temperatura interna após 30 minutos de forno. Se não atingir 90ºC, continue assando
- Se você não tem um termômetro espeto, o único método possível é tentativa e erro.
- Se o miolo fica cru, aumente o tempo na próxima fornada, se ficar muito seco, diminua.
- Após 40 minutos no total, o meu pão finalmente chegou a uma temperatura interna
- acima de 90ºC e agora sim ele está bem assado
- Desenforme e transfira para uma grade de resfriamento. O pão solta com facilidade
- quando a gente unta bem a forma.
- Deixe resfriar por 30 minutos
3 - BRIOCHE DE FÔRMA
https://www.panelinha.com.br/receita/Brioche-de-forma
INGREDIENTES
- 3 ⅓ de xícaras (chá) de farinha de trigo
- ⅓ de xícara (chá) de açúcar
- 1 colher (sopa) de sal
- 30 g de fermento biológico fresco (dois tabletes)
- 5 ovos
- 250 g de manteiga
- 1 ovo batido com 1 colher (sopa) de água para pincelar nos pães (opcional)
MODO DE PREPARO
- Corte a manteiga gelada em cubos de cerca de 2 cm.
- Na batedeira, com o gancho, coloque a farinha, o açúcar, o sal e o
- fermento biológico, esfarelando os tabletes com os dedos.
- Comece a bater em velocidade baixa e vá juntando os ovos,
- um por vez, batendo bem entre cada adição.
- Sem parar de bater, junte os cubos de manteiga, aos poucos.
- Deixe batendo por mais 10 minutos ou até formar uma massa homogênea.
- Numa superfície bem enfarinhada, trabalhe a massa delicadamente,
- sovando apenas algumas vezes, até desgrudar das mãos.
- Transfira para um recipiente com tampa e leve à geladeira por no mínimo 6 horas.
- Corte a massa em duas partes iguais. Espalhe um pouco de farinha numa
- superfície e também no rolo. Abra cada massa até formar um retângulo de cerca de 20 cm x 30 cm.
- Enrole cada retângulo como se fosse um rocambole e transfira para as fôrmas de bolo inglês.
- Deixe a massa crescer em temperatura ambiente, numa área fresca, por 2 horas.
- Quando faltar 20 minutos para o tempo de descanso, preaqueça o forno a 220 ºC (temperatura alta).
- Na hora de assar, pincele a superfície dos pães com o ovo batido com água – i
- sso deixa os brioches brilhantes depois de assados. Leve os pães ao forno
- para assar por 15 minutos. Diminua a temperatura para 100 ºC (temperatura baixa) e
- deixe assar por mais 15 minutos.
- Retire do forno e deixe esfriar na própria fôrma. Sirva a seguir.
EQUIPAMENTO
Para esta receita, o ideal é usar uma batedeira que tenha gancho – uma ferramenta específica
para fazer pães.
Caso contrário, vale colocar numa tigela bem grande e misturar os ingredientes com as mãos,
até formar uma massa homogênea. Isso significa que os passos 2 e 3 serão feitos manualmente.
Leva mais tempo, dá trabalho, mas dá certo. Atenção: você vai precisar de duas fôrmas de
bolo inglês de cerca de 22 cm x 10 cm cada.
4 - Pão Tipo Brioche
https://teretetenacozinha.com.br/pao-brioche-2/
INGREDIENTES
- 500 g de farinha
- 250 ml de leite frio
- 01 ovo
- 04 colheres de sopa de açúcar
- 10 gramas de fermento seco
- 01 colher de chá de sal
- 70 g de manteiga
- Para dourar
- 01 gema de ovo ou pincele com leite
INSTRUÇÕES
- Sove manualmente ou na máquina de fazer pães (na máquina basta usar o ciclo amassar)
- Sovei na máquina.
- Em uma tigela grande ou em cima da bancada coloque a farinha, faça um buraco
- no centro. ponha o sal, o açúcar.
- Acrescente o ovo, o leite e o fermento.
- Manualmente trabalhe a massa com as pontas dos dedos, amassar bem a massa
- até ficar homogênea.
- Quando a massa começar a formar uma bola, adicione a manteiga amolecida.
- Ao incorporar a manteiga, a massa ficará bem mole, mas após trabalhar bem a
- massa, esta ficará com uma textura homogênea e lisa.
- Depois da massa sovada, cubra e deixe descansar em temperatura ambiente por 01 hora,
- até a massa crescer e quase dobrar de tamanho.
- Unte uma forma de pão ou outra de sua preferência, (usei duas formas de pães pequenas
- Modele os brioches em formato de bolinhas e arrume na forma. (eu coloquei três em
- cada uma)
- Leve ao forno (desligado) e deixe lá até que a massa cresça.
- Retire, passe um pouco de gema por cima e recoloque no forno preaquecido na
- temperatura de 180 graus por 45 minutos.
NOTAS
Rendimento: dois pães em forma de Pão, tipo forma de bolo inglês.
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