Receita de pão francês caseiro
Receita de pão francês caseiroFoto: Guillermo White /Panelinha /Divulgação
“Sempre gostei muito de comer pão, sempre achei bonito o gestual e tudo o que cerca a sua produção. Comecei a fazer na esteira do interesse pela gastronomia, com a qual trabalho há muitos anos. E ele seguiu, na minha vida, um caminho próprio, paralelo. Gosto dessa receita por ela ser a interpretação caseira de um clássico, do pão mais consumido no Brasil. E com ingredientes simples, básicos – mas sem a adição de melhoradores, conservantes e açúcares excessivos.”
Luiz Américo Camargo, consultor gastronômico e autor dos livros Pão nosso e Direto ao pão (Panelinha; Senac), onde esta receita foi originalmente publicada.
Tempo de preparo: 2 horas e 40 minutos
Rendimento: 10 unidades
Ingredientes
1 ¼ xícara (chá) de água
½ colher (sopa) de açúcar
½ colher (sopa) de fermento biológico seco instantâneo
3 ½ xícaras (chá) de farinha de trigo
2 colheres (chá) de sal
1 ½ colher (sopa) de banha de porco (se preferir, use manteiga)
farinha de trigo a gosto para polvilhar a bancada
Óleo a gosto para untar a assadeira
Modo de preparo
1. Numa tigela grande misture a água com o açúcar e o fermento.
2. Reserve um pouco da farinha para acrescentar na hora da sova (cerca de ¼ de xícara) e junte o restante à água, de uma só vez. Adicione o sal e misture bem com uma espátula para incorporar. Acrescente a banha, aos poucos, mexendo bem com a espátula a cada adição, até a massa absorver toda a gordura.
3. Quando todos os ingredientes estiverem bem misturados, comece a sovar: dentro da tigela, aperte, estique e dobre a massa, continuamente – durante a sova vá adicionando aos poucos a farinha reservada. Lembre-se de que a boa estrutura de um pão como este depende de uma sova bem feita, para que a massa fique leve. Dedique 15 minutinhos a esta etapa, até a massa não grudar mais e ficar bem lisa.
4. Quando a sova estiver concluída, modele uma bola com a massa e coloque na mesma tigela. Cubra com um pano (ou filme plástico) e deixe crescer por 1 hora, até aumentar em pelo menos 2/3 do volume.
5. Depois de 1 hora, polvilhe levemente a bancada com farinha. Transfira a massa já crescida para a bancada e aperte levemente para achatar. Com uma faca (ou espátula de padeiro), corte a massa em dez pedaços iguais. Se preferir, utilize uma balança para facilitar o porcionamento: seguindo as medidas da receita, você terá um total de 866 g; portanto, cada pedacinho precisa ter em torno de 86 g.
6. Com as mãos, modele uma bolinha com cada pedaço de massa. Mantenha as bolinhas na bancada, cubra com um pano (ou plástico) e deixe descansar por 10 minutos – nessa pré-modelagem não é preciso colocar tensão no boleamento, ela é importante para amaciar o glúten e preparar a massa para o crescimento final.
7. Antes de modelar os pães, polvilhe a bancada com uma camada fina de farinha e unte uma assadeira grande com um pouquinho de óleo (se preferir, utilize uma assadeira antiaderente).
8. Para dar formato aos pães franceses: pegue uma bolinha e achate-a com as mãos (se preferir, utilize um rolo) até formar um círculo com cerca de 10 cm de diâmetro – não precisa ser um círculo perfeito, a ideia é que fique num formato mais oval. A partir da ponta mais fina, enrole o disco, como se fosse um rocambole. Ele ficará mais alto e gordinho no centro e mais fino nas pontas.
9. Feche bem a emenda, beliscando a massa de uma ponta a outra do rolinho. Com cuidado, transfira o pão para a assadeira, com a emenda para baixo. Repita com o restante, deixando cerca de 3 cm entre cada um na assadeira – lembre-se de que a massa ainda vai crescer mais um pouco. Cubra com um pano (ou plástico) e deixe descansar por 1 hora.
10. Quando faltarem 30 minutos para o fim do descanso, preaqueça o forno a 220˚ C (temperatura alta).
11. Antes de colocar a assadeira no forno, faça as pestanas: com uma lâmina bem afiada, faça um corte de ponta a ponta em cada pãozinho, com golpes ágeis e precisos, no sentido do comprimento. Dica: 5 minutos antes, descubra os pães para a massa dar uma secadinha e facilitar o corte.
12. Leve os pães para assar e borrife generosamente o interior do forno com água, criando uma bela nuvem de vapor, que vai ajudar a formar uma casca bem mais crocante. Feche a porta rapidamente e deixe assar por cerca de 20 minutos, ou até que fiquem bem dourados.
13. Retire a assadeira do forno e, assim que os pães esfriarem um pouco, pode servir.
Dica: para ter pãozinho quente de manhã sem ter que madrugar, você pode fazer a segunda fermentação na geladeira. Depois de modelar a massa, cubra bem a assadeira com plástico filme e mantenha refrigerado. Na manhã seguinte, deixe em temperatura ambiente enquanto preaquece o forno, faça as pestanas e leve para assar.
Receita de brioche
“Sempre gostei muito de comer pão, sempre achei bonito o gestual e tudo o que cerca a sua produção. Comecei a fazer na esteira do interesse pela gastronomia, com a qual trabalho há muitos anos. E ele seguiu, na minha vida, um caminho próprio, paralelo. Gosto dessa receita por ela ser a interpretação caseira de um clássico, do pão mais consumido no Brasil. E com ingredientes simples, básicos – mas sem a adição de melhoradores, conservantes e açúcares excessivos.”
Luiz Américo Camargo, consultor gastronômico e autor dos livros Pão nosso e Direto ao pão (Panelinha; Senac), onde esta receita foi originalmente publicada.
Tempo de preparo: 2 horas e 40 minutos
Rendimento: 10 unidades
Ingredientes
1 ¼ xícara (chá) de água
½ colher (sopa) de açúcar
½ colher (sopa) de fermento biológico seco instantâneo
3 ½ xícaras (chá) de farinha de trigo
2 colheres (chá) de sal
1 ½ colher (sopa) de banha de porco (se preferir, use manteiga)
farinha de trigo a gosto para polvilhar a bancada
Óleo a gosto para untar a assadeira
Modo de preparo
1. Numa tigela grande misture a água com o açúcar e o fermento.
2. Reserve um pouco da farinha para acrescentar na hora da sova (cerca de ¼ de xícara) e junte o restante à água, de uma só vez. Adicione o sal e misture bem com uma espátula para incorporar. Acrescente a banha, aos poucos, mexendo bem com a espátula a cada adição, até a massa absorver toda a gordura.
3. Quando todos os ingredientes estiverem bem misturados, comece a sovar: dentro da tigela, aperte, estique e dobre a massa, continuamente – durante a sova vá adicionando aos poucos a farinha reservada. Lembre-se de que a boa estrutura de um pão como este depende de uma sova bem feita, para que a massa fique leve. Dedique 15 minutinhos a esta etapa, até a massa não grudar mais e ficar bem lisa.
4. Quando a sova estiver concluída, modele uma bola com a massa e coloque na mesma tigela. Cubra com um pano (ou filme plástico) e deixe crescer por 1 hora, até aumentar em pelo menos 2/3 do volume.
5. Depois de 1 hora, polvilhe levemente a bancada com farinha. Transfira a massa já crescida para a bancada e aperte levemente para achatar. Com uma faca (ou espátula de padeiro), corte a massa em dez pedaços iguais. Se preferir, utilize uma balança para facilitar o porcionamento: seguindo as medidas da receita, você terá um total de 866 g; portanto, cada pedacinho precisa ter em torno de 86 g.
6. Com as mãos, modele uma bolinha com cada pedaço de massa. Mantenha as bolinhas na bancada, cubra com um pano (ou plástico) e deixe descansar por 10 minutos – nessa pré-modelagem não é preciso colocar tensão no boleamento, ela é importante para amaciar o glúten e preparar a massa para o crescimento final.
7. Antes de modelar os pães, polvilhe a bancada com uma camada fina de farinha e unte uma assadeira grande com um pouquinho de óleo (se preferir, utilize uma assadeira antiaderente).
8. Para dar formato aos pães franceses: pegue uma bolinha e achate-a com as mãos (se preferir, utilize um rolo) até formar um círculo com cerca de 10 cm de diâmetro – não precisa ser um círculo perfeito, a ideia é que fique num formato mais oval. A partir da ponta mais fina, enrole o disco, como se fosse um rocambole. Ele ficará mais alto e gordinho no centro e mais fino nas pontas.
9. Feche bem a emenda, beliscando a massa de uma ponta a outra do rolinho. Com cuidado, transfira o pão para a assadeira, com a emenda para baixo. Repita com o restante, deixando cerca de 3 cm entre cada um na assadeira – lembre-se de que a massa ainda vai crescer mais um pouco. Cubra com um pano (ou plástico) e deixe descansar por 1 hora.
10. Quando faltarem 30 minutos para o fim do descanso, preaqueça o forno a 220˚ C (temperatura alta).
11. Antes de colocar a assadeira no forno, faça as pestanas: com uma lâmina bem afiada, faça um corte de ponta a ponta em cada pãozinho, com golpes ágeis e precisos, no sentido do comprimento. Dica: 5 minutos antes, descubra os pães para a massa dar uma secadinha e facilitar o corte.
12. Leve os pães para assar e borrife generosamente o interior do forno com água, criando uma bela nuvem de vapor, que vai ajudar a formar uma casca bem mais crocante. Feche a porta rapidamente e deixe assar por cerca de 20 minutos, ou até que fiquem bem dourados.
13. Retire a assadeira do forno e, assim que os pães esfriarem um pouco, pode servir.
Dica: para ter pãozinho quente de manhã sem ter que madrugar, você pode fazer a segunda fermentação na geladeira. Depois de modelar a massa, cubra bem a assadeira com plástico filme e mantenha refrigerado. Na manhã seguinte, deixe em temperatura ambiente enquanto preaquece o forno, faça as pestanas e leve para assar.
Receita de brioche
Receita de briocheFoto: Julia Rodrigues
“Quando eu era criança, minha mãe sempre fazia pão caseiro com erva-doce. Eu fazia com ela e roubava a massa crua para comer. (risos) O pão tem seu próprio tempo, a gente não consegue mandar na massa! Esta receita de brioche tem um resultado maravilhoso, um pão amanteigado e fofinho. Uma delícia quando sai do forno quentinho!”
Nathalia Gonçalves, chef patissière e sócia do restaurante Charco, em São Paulo.
Tempo de preparo: 12 horas
Rendimento: 20 unidades
Ingredientes
2 xícaras (chá) de farinha de trigo
1/4 xícara (chá) de açúcar
1/4 xícara (chá) de leite
1 colher (sopa) de sal
5 g de fermento biológico seco
5 ovos
3/4 xícara (chá) de manteiga em temperatura ambiente
Modo de preparo
1. Na batedeira, com o gancho para massas, misture o fermento, o açúcar e o leite. Acrescente os ovos e bata para incorporar.
2. Adicione metade da farinha e bata até ficar homogêneo.
3. Junte a manteiga e bata até homogeneizar bem a massa. Depois, acrescente o restante da farinha e o sal.
4. Bata por cerca de 5 minutos na potência média, até que a massa fique bem lisa. Cubra com um pano (ou plástico) e leve para descansar na geladeira por 8 horas.
5. Retire da geladeira e faça bolinhas de 50 g com a massa – rende 20 bolinhas.
6. Coloque as bolinhas em uma assadeira e deixe fermentar por 2 horas fora da geladeira ou até que dobrem de tamanho.
7. Asse em forno preaquecido a 180ºC por 8 minutos ou até dourar. Sirva como pão de hambúrguer ou em um sanduíche com queijo, tomate e rúcula.
Receita de pãozinho de minuto
“Quando eu era criança, minha mãe sempre fazia pão caseiro com erva-doce. Eu fazia com ela e roubava a massa crua para comer. (risos) O pão tem seu próprio tempo, a gente não consegue mandar na massa! Esta receita de brioche tem um resultado maravilhoso, um pão amanteigado e fofinho. Uma delícia quando sai do forno quentinho!”
Nathalia Gonçalves, chef patissière e sócia do restaurante Charco, em São Paulo.
Tempo de preparo: 12 horas
Rendimento: 20 unidades
Ingredientes
2 xícaras (chá) de farinha de trigo
1/4 xícara (chá) de açúcar
1/4 xícara (chá) de leite
1 colher (sopa) de sal
5 g de fermento biológico seco
5 ovos
3/4 xícara (chá) de manteiga em temperatura ambiente
Modo de preparo
1. Na batedeira, com o gancho para massas, misture o fermento, o açúcar e o leite. Acrescente os ovos e bata para incorporar.
2. Adicione metade da farinha e bata até ficar homogêneo.
3. Junte a manteiga e bata até homogeneizar bem a massa. Depois, acrescente o restante da farinha e o sal.
4. Bata por cerca de 5 minutos na potência média, até que a massa fique bem lisa. Cubra com um pano (ou plástico) e leve para descansar na geladeira por 8 horas.
5. Retire da geladeira e faça bolinhas de 50 g com a massa – rende 20 bolinhas.
6. Coloque as bolinhas em uma assadeira e deixe fermentar por 2 horas fora da geladeira ou até que dobrem de tamanho.
7. Asse em forno preaquecido a 180ºC por 8 minutos ou até dourar. Sirva como pão de hambúrguer ou em um sanduíche com queijo, tomate e rúcula.
Receita de pãozinho de minuto
Receita de pãozinho de minutoFoto: Ana Bacellar
“Sempre vale a pena fazer pão em casa, é algo viciante e delicioso. Depois que a gente se acostuma e pega o jeito, não dá para parar! O pão de minuto, que é uma versão dos biscuits americanos e dos scones ingleses, é uma receita que qualquer um consegue preparar, mesmo quem nunca fez nada na cozinha. É um pão que dispensa fermentação, pois é preparado com fermento químico e um tico de bicarbonato, e não com fermento biológico ou natural.”
Heloisa Bacellar, chef do Lá da Venda e idealizadora do site Na Cozinha da Helô.
Tempo de preparo: 40 minutos
Rendimento: 16 unidades
Ingredientes
2 xícaras (chá) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de fermento químico
½ colher (chá) de bicarbonato de sódio
2 colheres (chá) de sal
1/3 de xícara (chá) de açúcar
100 g de manteiga gelada em cubinhos
170 ml de iogurte natural (o equivalente a 1 potinho padrão de iogurte)
Manteiga para untar a assadeira
Modo de preparo
1. Aqueça o forno a 200ºC. Se não estiver utilizando assadeira com revestimento antiaderente, unte-a com manteiga.
2. Numa tigela, misture a farinha, o fermento, o bicarbonato, o sal e o açúcar. Junte a manteiga e esfarele com a ponta dos dedos até conseguir uma farofa grossa.
3. Acrescente o iogurte e misture rapidamente, apenas o bastante pra juntar os ingredientes, sem se importar com os pedacinhos de manteiga espalhados pela massa, que vai estar um pouco mole e grudenta.
4. Polvilhe uma superfície com farinha, sem exagerar, pois quanto mais macia a massa, mais leves ficam os pãezinhos.
5. Coloque a massa na bancada e trabalhe bem rápido até conseguir uma bola macia e que se solte das mãos. Achate a massa com a palma da mão até ficar com uns 2 cm de espessura. Corte discos de cerca de 4 cm, junte as sobras e corte mais discos até terminar a massa.
6. Coloque os discos na assadeira e asse por cerca de 12 minutos, até que estejam crescidos e dourados. Sirva quentinhos com manteiga, requeijão, mel ou geleia.
Receita de pão de bicarbonato
“Sempre vale a pena fazer pão em casa, é algo viciante e delicioso. Depois que a gente se acostuma e pega o jeito, não dá para parar! O pão de minuto, que é uma versão dos biscuits americanos e dos scones ingleses, é uma receita que qualquer um consegue preparar, mesmo quem nunca fez nada na cozinha. É um pão que dispensa fermentação, pois é preparado com fermento químico e um tico de bicarbonato, e não com fermento biológico ou natural.”
Heloisa Bacellar, chef do Lá da Venda e idealizadora do site Na Cozinha da Helô.
Tempo de preparo: 40 minutos
Rendimento: 16 unidades
Ingredientes
2 xícaras (chá) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de fermento químico
½ colher (chá) de bicarbonato de sódio
2 colheres (chá) de sal
1/3 de xícara (chá) de açúcar
100 g de manteiga gelada em cubinhos
170 ml de iogurte natural (o equivalente a 1 potinho padrão de iogurte)
Manteiga para untar a assadeira
Modo de preparo
1. Aqueça o forno a 200ºC. Se não estiver utilizando assadeira com revestimento antiaderente, unte-a com manteiga.
2. Numa tigela, misture a farinha, o fermento, o bicarbonato, o sal e o açúcar. Junte a manteiga e esfarele com a ponta dos dedos até conseguir uma farofa grossa.
3. Acrescente o iogurte e misture rapidamente, apenas o bastante pra juntar os ingredientes, sem se importar com os pedacinhos de manteiga espalhados pela massa, que vai estar um pouco mole e grudenta.
4. Polvilhe uma superfície com farinha, sem exagerar, pois quanto mais macia a massa, mais leves ficam os pãezinhos.
5. Coloque a massa na bancada e trabalhe bem rápido até conseguir uma bola macia e que se solte das mãos. Achate a massa com a palma da mão até ficar com uns 2 cm de espessura. Corte discos de cerca de 4 cm, junte as sobras e corte mais discos até terminar a massa.
6. Coloque os discos na assadeira e asse por cerca de 12 minutos, até que estejam crescidos e dourados. Sirva quentinhos com manteiga, requeijão, mel ou geleia.
Receita de pão de bicarbonato
Receita de pão de bicarbonatoFoto: Renata Constantino
“Esse pão não precisa sovar e tampouco descansar antes de ser assado. Acredito que a praticidade seja o ponto forte dessa receita. Para servir como acompanhamento de um jantar, leve o pão inteiro à mesa e troque a faca pelas mãos. Parta pedaços com as mãos, sem medo de destruir o pão (essa é a ideia!) e passe uma boa dose de manteiga. Para fazer do pão a sua refeição, prepare um sanduíche de frigideira com molho pesto e parmesão.”
Renata Constantino, uma curiosa na cozinha e que está por trás das receitas do perfil @goriahuk.
Tempo de preparo: 50 minutos
Rendimento: 1 pão
Ingredientes
3 ¼ xícaras (chá) de farinha de trigo
3/4 colher (chá) de bicarbonato de sódio
1 colher (chá) de sal
1 colher (chá) de açúcar refinado
340 g de iogurte natural
1 ovo
Modo de preparo
1. Preaqueça o forno a 200ºC e forre uma assadeira com papel antiaderente ou unte com manteiga e farinha.
2. Em uma tigela, misture o iogurte com o ovo até ficar homogêneo.
3. Em outra tigela, coloque a farinha e o bicarbonato. Misture muito bem (se tiver um fouet, use). Atenção: é importante que o bicarbonato desapareça na farinha para evitar um cheiro forte depois de pronto. Junte o sal e o açúcar e misture novamente.
4. Adicione a mistura de iogurte e ovo aos ingredientes secos. Misture com uma espátula. Se a massa estiver muito pegajosa, junte um pouco de farinha – não ultrapasse 1/4 de xícara. Não precisa sovar (a massa não ficará lisinha, é assim mesmo).
5. Faça uma bola com a massa e transfira para a fôrma. Se a massa estiver grudenta e você não conseguir modelar perfeitamente uma bola, não tem problema, no forno, tudo vai se ajeitar. Peneire um pouco de farinha por cima da massa e, com uma faca bem afiada, corte uma cruz de aproximadamente 0,5 cm de profundidade.
6. Leve para assar por 35 minutos ou até que esteja dourado. Retire e espere esfriar para cortar. Pode servir acompanhado de molho pesto e queijo parmesão.
“Esse pão não precisa sovar e tampouco descansar antes de ser assado. Acredito que a praticidade seja o ponto forte dessa receita. Para servir como acompanhamento de um jantar, leve o pão inteiro à mesa e troque a faca pelas mãos. Parta pedaços com as mãos, sem medo de destruir o pão (essa é a ideia!) e passe uma boa dose de manteiga. Para fazer do pão a sua refeição, prepare um sanduíche de frigideira com molho pesto e parmesão.”
Renata Constantino, uma curiosa na cozinha e que está por trás das receitas do perfil @goriahuk.
Tempo de preparo: 50 minutos
Rendimento: 1 pão
Ingredientes
3 ¼ xícaras (chá) de farinha de trigo
3/4 colher (chá) de bicarbonato de sódio
1 colher (chá) de sal
1 colher (chá) de açúcar refinado
340 g de iogurte natural
1 ovo
Modo de preparo
1. Preaqueça o forno a 200ºC e forre uma assadeira com papel antiaderente ou unte com manteiga e farinha.
2. Em uma tigela, misture o iogurte com o ovo até ficar homogêneo.
3. Em outra tigela, coloque a farinha e o bicarbonato. Misture muito bem (se tiver um fouet, use). Atenção: é importante que o bicarbonato desapareça na farinha para evitar um cheiro forte depois de pronto. Junte o sal e o açúcar e misture novamente.
4. Adicione a mistura de iogurte e ovo aos ingredientes secos. Misture com uma espátula. Se a massa estiver muito pegajosa, junte um pouco de farinha – não ultrapasse 1/4 de xícara. Não precisa sovar (a massa não ficará lisinha, é assim mesmo).
5. Faça uma bola com a massa e transfira para a fôrma. Se a massa estiver grudenta e você não conseguir modelar perfeitamente uma bola, não tem problema, no forno, tudo vai se ajeitar. Peneire um pouco de farinha por cima da massa e, com uma faca bem afiada, corte uma cruz de aproximadamente 0,5 cm de profundidade.
6. Leve para assar por 35 minutos ou até que esteja dourado. Retire e espere esfriar para cortar. Pode servir acompanhado de molho pesto e queijo parmesão.
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