INGREDIENTES:
800 g de bacalhau demolhado
750 ml de leite
500 g de batata frita palha
200 ml de natas
50 g de manteiga
50 g de farinha de trigo
2 colheres de sopa de sumo de limão
50 ml de azeite
2 dentes de alho grandes, picados
1 cebola grande, em lascas finas
1 folha de louro
2 cenouras médias raladas
1 caldo bio/natura de carne
Sal, pimenta e noz moscada, a gosto
Pão ralado para polvilhar
CONFECÇÃO:
Coza o bacalhau no leite em lume brando durante 10 minutos. Em alternativa deixe o leite levantar fervura, mergulhe o bacalhau, tape e desligue o lume. Deixe no leite quente durante 20 minutos. Vai cozer no calor residual.
Retire o bacalhau para um prato com a ajuda de uma escumadeira. Retire peles e espinhas e lasque.
Coe o leite.
Faça o béchamel: coloque a manteiga num tachinho ao lume. Quando estiver derretida junte de uma só vez a farinha e mexa durante cerca de um minuto para a farinha absorver a manteiga e cozer. Depois vá juntando o leite quente, sempre mexendo até ter um creme mais denso.
Retire do lume, tempere com uma pitada de sal (pouco), pimenta preta e noz-moscada moídas na hora e o sumo de limão.
Num tacho maior, refogue a cebola e a folha de louro em azeite até a cebola ficar translúcida. Depois junte o alho e frite durante mais um minuto, mexendo, sem deixar queimar.
Junte as lascas de bacalhau, deixando fritar um pouco.
Junte o caldo de carne e mexa até derreter.
Envolva a cenoura e deixe apurar e amaciar durante mais dois minutos, mexendo regularmente. Depois disso, desligue o lume e retire a folha de louro.
Coloque as batatas num escorredor e regue-as abundantemente com água a ferver, para libertarem sal e gordura. Envolva bem as batatas no preparado.
Finalmente envolva as natas e o béchamel. [Nesta fase, se gosta do bacalhau com natas ainda mais molhadinho, junte mais natas a gosto.]
Verta o preparado num tabuleiro/pyrex de forno, alise, polvilhe com pão ralado e leve a forno pré-aquecido a 180º C com grill durante 15 minutos para gratinar.
Sirva de imediato. Acompanhe com salada.
Era o único “segredo” culinário que guardava.
Aliás, referi isso mesmo no meu 1º livro como sendo o segredo que a minha mãe me transmitiu que tornava o seu Bacalhau com Natas tão apreciado.
A minha mãe fazia esse prato em casa de vez em quando, mas nos muitos casamentos e baptizados que fez ao longo da vida, o Bacalhau com Natas era quase obrigatório. Não falhava. As pessoas adoravam. Era sempre uma escolha acertada.
Os elogios multiplicavam-se, mas ela mantinha o segredo. Coisas de cozinheira profissional que guardava para si própria aquilo que a distinguia dos restantes. Acho bem.
Acontece que eu não faço da cozinha a minha vida profissional, não tenho um restaurante para que venham comer o meu Bacalhau com Natas, não vendo para fora nem aceito encomendas, não faço os banquetes de casamentos e baptizados… e, neste nosso cantinho, transmito-vos sempre tudo o que sei, com todos os pormenores, para que os pratos saiam o melhor possível quando os fazem nas vossas casas.
Ao longo dos anos fui revelando o segredo do Bacalhau com Natas da minha mãe aos meus amigos, para que pudessem fazer brilhar ainda mais os seus bacalhaus com natas.
Agora, chegou a hora de vos dizer, na semana em que faz 20 anos que ela “partiu”.
Sei que haverá muitas pessoas que vão torcer o nariz, porque consideram que o ingrediente não é dos mais saudáveis. Naquela altura não havia a informação que há hoje e este era um ingrediente presente em todas as cozinhas.
De qualquer forma, a indústria alimentar evoluiu e hoje em dia já há opções natura e bio que não têm glutamato monossódico, guanilato e inosinato dissódicos, que são as substâncias intensificadoras de sabor que tanto debate têm causado sobre os efeitos nefastos que têm para a saúde.
Sim… estou a falar do caldo em cubo. O vulgo caldo Knorr.
Um caldo de carne. Não de frango. De carne. Misturado no nosso Bacalhau com Natas.
Como diria o saudoso Fernando Pessa: “E esta hein?”
Caldo de carne com bacalhau?
Pois é. É isso mesmo.
Imaginam que era isto que andava a guardar há tanto tempo?
O Bacalhau com Natas da minha mãe era feito com batata em cubinhos bem pequenos, ligeiramente fritos, sem dourar.
Se hoje estivesse por cá e lhe dissesse que iria trocar os cubinhos de batata por batata palha certamente iria franzir o sobrolho com desconfiança, porque era muito conservadora na confecção de certos pratos.
Mas a verdade é que funciona lindamente, é rápido e prático.
Esta sugestão da batata palha foi-me passada pela minha amiga Casimira Duarte, do Porto, que me disse que a usava há muitos anos, mas com uma diferença em relação a outras receitas que também usam batata frita palha.
Para amaciar estas tirinhas de batata e limpá-las do sal e da gordura que têm, precisamos de escaldá-las, colocando-as num passador grande e regando-as abundantemente com água a ferver.
Lá vem o Pessa outra vez: “E esta hein?”
No caso da batata palha, como absorve mais, temos de usar mais molho do que na receita clássica, para manter a cremosidade deste prato. De qualquer forma eu gosto do Bacalhau com Natas no meio termo. Nem demasiado seco, nem encharcado em molho como já vi nalgumas receitas. Podem adaptar ao vosso gosto colocando mais natas ou béchamel se acharem necessário.
E pronto são estes os dois segredos. Um da minha mãe. Outro da Casimira.
Agora já sabem.
Ah… e quanto ao nome, Bacalhau com Natas… de facto leva natas, mas leva sobretudo béchamel nesta versão mais rápida e económica.
Em última análise podem fazê-lo apenas com um béchamel mais fluído, sem natas, e continuar a chamar-lhe o mesmo nome de sempre.
Já em relação ao bacalhau, para o cozer, aproveitem a dica que vos deixei sobre COMO COZER BACALHAU. Fica tão macio!!!!
Tenham uma boa semana e protejam-se!
Comentários
Enviar um comentário